面包新语再陷质量门 连续四年曝出原辅料问题（6）

为降成本易致食安风险

烘焙业易出现质量问题的另一个原因是成本压力。2008年到2012年期间，整个烘焙行业进入爆发期，拐点出现在2012年底。受团购消费、经济下滑因素影响，烘焙行业如今普遍面临“三高一低”问题，行业洗牌加速。

被誉为“烘焙第一股”的克莉斯汀于2012年2月上市，曾一度凭借雄厚实力在各地扩张，但自2013年起出现亏损，2014年再次遭遇了“滑铁卢”，全年营业额同比下滑9.18%，较前一年同期亏损扩大295.21%，亏损额约为1.51亿元人民币。

一位甘肃兰州烘焙企业老板曾给记者算过一笔账：人工成本目前占比为25%~30%，赶上春节等节假日人工成本还要上涨；各门店房租及综合费用约占十几个百分点，其余成本则来自原材料等。与去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上涨了20%~30%，原材料成本虽然增幅不大，但也上涨了5到10个百分点。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，目前烘焙行业普遍面临人力成本、店面租金及原材料成本持续上升，行业利润愈来愈微薄的困境，而大多数加盟店投资者都比较注重短期利益，为了降低成本，增加短期收入，一些加盟店难免会放松管理和品控。

对于此次面包新语门店出现的疑似用“过期油”问题，北京联合大学酒店与餐饮管理系教授也将成因归结到成本问题上。“反复使用油当然是因为企业要降低成本，此外也可以减少管理成本，因为他不需要投入相关的检测、管理等人力。当利润和社会责任发生矛盾的时候，毫无疑问企业会选择利益。”

从业人员整体素质不高

罗青青是合肥锐翔科技有限公司的一名技术服务经理，已累计接触了全国1000多家烘焙企业。在他的印象里，由于烘焙业门槛较低，许多老板仅有初高中文化，只是看到有市场就进来做，而忽视了品控和管理。

“许多门店都在盲目扩张，而一旦企业管理跟不上，就很容易走下坡路。”罗青青分析，这些倒闭的企业在成本控制和质量控制两方面都存在问题。

另一位油脂供应商也曾对新京报记者表示，目前整个烘焙行业已进入充分竞争阶段，但与国外一些品牌相比，产品做得还是比较粗糙，文化底蕴也不够。“目前整个行业缺少创新意识，从业人员素质与其他行业相比还是偏低，这些都会影响产品品质和企业发展。”

另一方面，较低的从业收入也很难留住管理人才。在“面包新语”百度贴吧，沈阳等地面包新语员工曾曝出公司拖欠工资等情况，且收入不高。

新京报记者近日以应聘为由询问得知，北京面包新语门店前场工作人员月薪仅为2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免费的面包等简餐。业内人士称，这样的薪资待遇在北京很难生活，甚至连一个月的房租钱都不够，很难留住年轻人，也难以激励员工在产品质量方面投入更多精力。