面包新语再陷质量门 连续四年曝出原辅料问题（5）

行业聚焦

烘焙行业食安问题高发

从2012年开始，整个烘焙行业开始进入成本高、工资高、房租高、利润低的“三高一低”阶段，为了控制成本、改善业绩，一些企业忽视了产品质量管理。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航等专家指出，产品质量控制难向来是烘焙行业的通病，再加之行业整体从业人员素质不高，使得烘焙行业成为食品安全问题的高发区。

烘焙食品辅料多难管理

2014年9月，北京好利来工贸有限公司红豆沙蓉月饼被检出菌落总数超标；同年12月，长春米旗食品有限公司生产的巧克力蛋糕卷被检出日落黄色素超标；不久前，一线品牌面包新语又再次陷入“过期油”事件，使得烘焙行业整体质量品控再次引起关注。

今年2月，国家食药监总局公布了第一期食品安全监督抽检情况。在焙烤食品领域，抽检了2481家企业的2709批次产品，共有200个批次产品不合格，主要问题集中在菌落总数，色素、防腐剂、铝等添加剂超标。

武汉格调烘焙管理咨询有限公司总经理余建忠告诉新京报记者，烘焙行业品控管理比较复杂，涉及1000多种材料，再细分的话可有1万多种，“目前还没有哪一个企业能做到辅料全部能够管理齐全的，包括外资品牌也做不到”。

余建忠拿防腐剂举例，丙酸钙由于致癌而被禁用，取而代之的是脱氢乙酸物质。目前明文规定脱氢乙酸钠的添加量不得超过千分之三，但门店员工在具体称量时很难判断。

对于烘焙食品中常见的菌落、铝、防腐剂超标问题，国家食药监总局也对其形成原因进行了分析。

菌落总数超标，说明企业未按要求严格控制生产加工卫生条件，也与容器清洁、包装不严、储存运输不当有关；铝超标则多是因为企业为了增加产品口感，过量使用含铝添加剂；脱氢乙酸(防腐剂)也是焙烤食品常见的不合格项目，超标原因可能源于个别企业为防止食物腐败超量使用，也有可能是计量不准。