驴肉火烧之乡造假 驴肉店家教你如何辨别真假驴肉（2）

那么，真驴肉和假驴肉的批发成本能相差多少？河间市驴肉火烧协会会长张海涛给记者算了一笔账，“价位相差太多，假肉冒充的和真驴肉，如果说一个是2，一个就是5。我们现在的正常价，如果驴肉火烧店挣取正常利润，一斤肉要100块钱左右。”

此外，河间市驴肉火烧协会会长张海涛告诉记者，目前一些驴肉制售从业者合法经营的思想意识淡薄也是造成制假售假屡禁不止的重要因素。

作为河间市驴肉火烧协会会长，同样作为省级非物质文化遗产项目“功夫驴”的传承人，张海涛表示，河间驴肉的品牌要想继续良性发展下去，接下来要让从业者从思想观念上发生转变。“要在学识、学习方面对他们进行普及引导，让他们从自身认为应当依法诚信经营。协会内部再建立起一些考核奖励监督制度，只要我们发现一个，就立刻把它清除出去，立刻摘牌，毫不手软。”

如何辨别真假驴肉

马、骡子和驴同属马属动物，是市场掺假多的对象，那么，作为普通消费者，如何才能分辨真假驴肉呢？北京农学院食品科学与工程学院仝其根教授之前在接受媒体采访时表示，可以通过肉的肌肉纤维情况以及口感进行辨别。“驴肉是所有牲畜里面蛋白质含量最高的，说明它是瘦肉型的，它的肌肉组织中间几乎没有肥肉，没有脂肪，有肌膜，比较透亮。驴肉的肌肉纤维介于粗和细之间，马肉比较粗，驴肉咀嚼起来是甘甜的，马肉是酸的。”

一些驴肉火烧的店家，在接受媒体采访中，也为消费者提供了分辨真假驴肉的小妙招。“马肉的纤维特别粗，肉质特别粗，并且边上都是黄的，如果买的大块回家一切，比较散切不成片的是骡子肉，驴肉都能切成片，薄厚都能切成片。”

河北河间市驴肉火烧协会会长张海涛在接受中国之声记者采访时认为，通过肉的颜色等并不能完全分辨真假，因此还是呼吁消费者尽量选择正规店面购买驴肉制品。“因为驴的品种、年龄，煮制的工艺，都会有影响。基本上贪图小利的店都是不上规模，没有品牌意识，不想发展的，尽量去品牌的店吃。”

可以说，有着数百年发展历史的“河间驴肉火烧”，眼下正面临一场形象丑闻、生存危机。打造一个品牌需要数十年上百年，毁掉一个品牌也许一次“危机”就够了。一轮轮的“造假”丑闻过后，留给“河间驴肉”正名的时间不多。面对造假，当然要谴责造假者的道德和良心去哪里了，但更应该呼唤执法者的决心和韧劲。

其实无论什么时候，食品安全领域的执法监管都是一场长跑。不能寄希望于“突击”或“专项整治”，而应厘清职责，建立起常态化、长期化执法机制；同时，当地不妨拓宽执法思路，创造条件鼓励群众举报；而在问责方面，对造假者不妨建立“黑名单”制度，对情形严重者，不能止于警告罚款等常规手段，需要负刑责的就要坚决移送司法机关，抬高其违法成本。