绝味鸭脖“变味”：加盟店过快发展食品安全问题频出

香辣好吃的鸭脖，资本也在狂热追逐，但处处都埋着地雷。近日，湖南绝味食品股份有限公司（以下简称“绝味食品”）陷入了食品安全问题。

记者暗访调查“绝味鸭脖”南昌生产基地和门店时发现：有员工不戴口罩徒手操作，掉在地上的鸭爪捡起继续加工；一门店更是将菜碟放厕所蹲便器上冲洗。有员工偷吃食物又放回包装，工作服都是要脏到“看不下去才洗”，环境肮脏不堪，苍蝇蚊子满天飞。

随后绝味鸭脖对外发表致歉信称，曝光门店因加盟商管理不善，导致店员违规操作，其门店卫生、产品储存及售卖不符合《绝味终端门店营运管理制度》要求、《门店食品安全管理制度》，造成食品安全隐患，且严重违反了《绝味品牌连锁特许加盟合同书》相关条例，现绝味管理总部决定对其处以无限期停业整改。

多位业内人士对记者称，加盟店的过快发展造成“泥沙俱下”的局面，食品安全等问题频频出现，加盟店众多使得包括绝味食品在内的鸭脖企业内部管控经受考验。

食品安全问题频出

10月29日，绝味食品方面回复记者称：我们已就容易误导消费者的部分与刊发源头南昌三套进行了交涉如视频中使用容易误导拍摄的氢氧化纳，以及是全部用于环保污水处理站环节，存放也是按照公司下发的《化学品管理规定》中的要求专门放在环保库房，且均有张贴标识，公司使用的化学品是完全合法的，符合国家相关标准的。原播出内容已进行删除。

通过此事，我们近期也开展了自查自纠，截止到目前为止，我们各地的产品内外部及权威职能部门的检测全部为合格，尚不存在食品安全问题。

尽管绝味食品方面称在2010年就引入了全球最大的全程冷链系统英格索兰，并投入6000多万元导入SAP信息化管理系统，运用强大的报单系统和多年来积累的运营计划系统保证产品的新鲜和安全，但这并非是绝味鸭脖第一次出现食品安全问题。据媒体报道，2010年“十一”国庆期间，绝味鸭脖武汉一家加盟店所售产品引起40余人食物中毒。当时该公司相关负责人对媒体表示，此事起因该分店的货品储存设备不合格，从而导致产品大肠杆菌超标。

2013年9月，报道了北京市场卤制品的抽检结果，绝味鸭脖、久久丫被检出大肠杆菌群数量超标。几天后，江苏两家媒体在南京把在市场上采购来的鸭脖送权威机构检测，没有一份完全合格。2014年7月31日，华商网报道了绝味鸭脖南稍门店及北关店存在缺斤短两情况。

为什么绝味鸭脖在质量问题方面频频中招呢？业内人士表示，绝味鸭脖加盟店数量庞大，远远超过周黑鸭等品牌，对加盟店的员工难以做到完善管理。问及是否此次食品安全事件会波及销售，绝味食品方面称，我们非常注重消费者口碑。但此次事件截止到目前，大部分区域的销售还没有太大波动。

加盟店监管存疑

绝味食品，用一根不到20cm的鸭脖创造了一个商业奇迹。公开资料显示，绝味食品是以卤制休闲食品的生产和销售以及连锁加盟体系的运营和管理为主营业务，目前业务范围覆盖全国20多个省市，全国门店已超过6000家。

爱吃鸭脖的人特别多，消费市场也非常庞大。目前鸭脖行业前三名为绝味、煌上煌和周黑鸭。在鸭脖行业，对于门店扩张，各家企业都有不同的竞争策略和定位。

相关统计数据显示，绝味加盟店占绝对份额，因此门店增长迅速，其主营业务收入90%以上来自加盟模式的产品销售；煌上煌采用直营和特许加盟店结合的形式；而周黑鸭则采用直营的扩张模式，目前有近500家直营店。这3家企业规模的差距主要还是因为经营理念不同。

鸭脖行业进入门槛不高，初期每家都是靠产品口味的独特性起家，但这种产品口味的模仿性太强，很快就会没有竞争优势，企业都试图寻求大规模扩张来增强自己的竞争实力。凭借加盟连锁模式的绝味鸭脖在快速膨胀之下产生食品安全问题也在意料之中。

绝味鸭脖从在长沙南门口开设第一家门店开始，到现在已经拥有5000多家门店，仅靠单品打市场的绝味鸭脖已经成为全国卤制休闲食品行业的领导品牌。在市场打开和控制方面，绝味采取以连锁的方式快速突破市场空间。

在中投顾问食品行业研究员向健军看来，绝味鸭脖食品安全问题频出的根源在于其连锁加盟经营模式，与直营模式相比，加盟模式在产品质量控制、加盟店经营监管等方面要弱很多，导致食品安全问题频出。而地方相关部门监管不给力，也滋长了加盟店弱化管理、投机取巧的心理。

绝味食品方面表示，对企业来说不管是加盟还是自营店，对消费者来说，都是绝味品牌，所以我们在管理上并没有区别，是同样的标准进行管理。“绝味把卤制熟食从菜市场带到了专卖店，从前店后坊变成了工厂的标准化生产，这个过程本身就是一个行业的升级。企业在发展的过程中，我们也会提出更高要求，不断进行自我修正和迭代升级，严格管控。”向健军说。

只是，食品安全问题频发，不少消费者已经对“鸭脖”产生了芥蒂。向健军认为，加盟商的监管漏洞，问题频出的关键在于两点：一是加盟前对加盟商资质考核不够，没有对加盟商的经营权限及相关义务作出严格规定；二是加盟后总部放任加盟店发展，没有对加盟商业务发展状况、经营方式、员工服务等方面进行严格的监督管理，公司内部缺乏严格的监管标准和奖惩制度，从而导致产品安全和公司形象得不到保障。

鸭脖行业危机四伏

从2005年的61家到如今的6000多家门店，加盟店的不断壮大为绝味食品带来滚滚财源。也正是看中这个高增速市场，国内外众多风险投资机构早在2007年开始就争相进驻“鸭脖”企业。

2012年底，在煌上煌成功融资上市的鼓舞下，此前煌上煌、周黑鸭、久久丫、绝味等陆续与风投机构“联姻”。早在2011年，该公司就已完成首轮融资，其中，由九鼎投资联合复星集团向绝味鸭脖注资高达2.6亿元，风投不会凭白无故选择投资，自然期待着绝味上市后的套现“盛宴”。

去年底，该公司向媒体公开透露了其国内IPO计划。湖南绝味食品股份有限公司预披露，拟在上交所公开发行不超过9000万股，发行后总股本不超过4.5亿股。

实际上，资本的狂热，让这些卤鸭们得以疯狂扩张，在行业饱和度较低的情况下，绝味鸭脖、周黑鸭、久久丫等都采取了跑马圈地的策略，毕竟谁的地盘大，谁就能把握市场的先机，而绝味鸭脖的快速扩张也自然是想为今后上市给资本市场带来足够的吸引力。

资本狂“啃”鸭脖，也让这个行业早已危机四伏，在增长的背后却是食品安全问题频发的考验。向健军表示，此次绝味鸭脖多个加盟店接连爆出安全问题，对绝味鸭脖的品牌形象造成了严重影响，势必会影响其销售业绩，短时间内这个阴霾怕是不会散去的，“在同行中，绝味鸭脖算得上领军人物，但是此次事件估计会对其产生长远影响，企业上市或也会因此受到阻碍。”

对于上市进程是否受此次食品安全事件影响，绝味方面表示，目前各项进程均稳步在推进，到目前为止并没有影响。