专家：不要买颜色过于鲜艳熟食 亚硝酸盐有利有害
最近几天，女子吃涮羊肉中毒身亡的报道在朋友圈热传。女子丈夫说，他家之前做熟肉生意，为让肉更快煮烂，曾经用亚硝酸钠卤过肉。他猜测妻子吃火锅时觉得肉不烂，误食了亚硝酸钠。春节的餐桌上离不开熟食，市场上的熟食还能放心吃吗？
1月19日，记者将在熟食摊购买的11个香肠、腊肠、肘子等样品送检。参照食品添加剂预包装肉制品的国家限量标准，两个样品亚硝酸盐超标。
专家表示，预包装肉制品加工允许添加亚硝酸盐，但有限量标准。对于自制散装熟食，北京市要求不得检出亚硝酸盐，建议市民尽量选择包装熟食，不要买颜色过红、过于鲜艳的熟食。
熟食店主称自家卤肉啥都没加
近日，一则“女子蘸它吃火锅死亡，丈夫此前靠它赚钱养家”的新闻在朋友圈热传。据报道，不久前王先生和妻子在家吃火锅，王先生吃完去哄孩子睡觉，当他再回客厅时发现，妻子全身瘫软，面色十分难看。他发现，饭桌上多了一袋白色粉末，正是他家以前卤肉用过食品添加剂亚硝酸钠。王先生觉得妻子可能中毒，立刻送妻子到医院。不想几天后，王先生的妻子经抢救无效身亡。
虽然妻子因误食亚硝酸钠身亡只是王先生的推测，但据医院急诊科医生介绍，他们经常会接诊亚硝酸钠中毒的病人。其中，吃了含有亚硝酸钠的食品中毒事件，占了绝大多数。
快春节了，餐桌上离不开熟食。在东四环某市场的一个熟食摊上，对于“是不是为了让熟食更烂乎，会加亚硝酸盐”的问题，店主称“肉是自家卤的，什么也没加”。市场上的熟食真的什么也没加吗？
1月19日，记者带着从街边熟食店、市场熟食摊购买香肠、腊肠、肘子等11份样品送检。本报记者在腾讯大燕网对测试过程进行直播。
实验步骤：样品来源：街边熟食店、市场熟食摊购买的香肠4份、腊肠2份、肘子1份、猪头肉2份、猪耳朵1份、猪蹄1份
检测项目：熟食中是否含有亚硝酸盐
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测用品：亚硝酸盐速测管。产品标准：根据GB2760-2014食品添加剂国家标准，预包装熟食亚硝酸盐检出量不得超过30mg/kg。对于熟食制作店，北京要求均不得检出亚硝酸盐，其他地方参照GB2760标准，检出量不得超过30mg/kg。
检测过程：取样：将熟食标号后，将样品剪碎，称取1.0g放入提取瓶中，加蒸馏水至10ml刻度线，沸水浴15分钟。用滴管取样品清液1.0ml加入速测管中，盖盖摇动，充分混溶反应后静置10分钟，与标准比色卡对比，找对应色阶，乘以10即为样品中亚硝酸盐（NaNO2计）的含量。
两样品亚硝酸盐残留量高
11个样品检测液颜色均有变化，均检出亚硝酸盐成分。其中5号、6号呈现紫红色，亚硝酸盐含量最高，45mg/kg，高于预包装熟食不得超过30mg/kg的国家限量标准。
北京智云达食品安全检测消费者体验中心检测员杨宇斯表示，按照规定，在北京市场销售的包装熟食能添加亚硝酸盐，但残留量不得高于30mg/kg的国家限量标准。作坊自制熟食，不允许检出亚硝酸盐。1号、7号和8号样品检出亚硝酸盐含量较少，也有可能并非人为添加。
亚硝酸盐有利有害按限量使用安全
北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉记者，亚硝酸盐是亚硝酸钠、亚硝酸钾的统称，在肉制品中作护色剂和防腐剂使用，可对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制增殖和抑制其产毒作用。但亚硝酸盐本身具中等毒性，中毒量为0.3-0.5克，致死量为3克。
张玉萍说，“若较多亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，严重时可窒息而死。另外，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类发生反应，生成具有致癌性亚硝胺类化合物。目前对亚硝酸盐的安全性存在争议，但找到其他替代品之前，亚硝酸盐仍具有重要作用。”
张玉萍表示，我国食品添加剂国家标准对亚硝酸盐的用量有严格规定，按照标准使用的话，可以保证安全。亚硝酸盐中毒一般是由于使用、管理不当导致，比如误把亚硝酸盐当做食盐使用，吃了没有腌透的泡菜或咸菜等。此外，当熟肉制品中过量使用亚硝酸盐也有可能造成中毒。
不要购买红色、鲜艳的熟食
北京市人大代表、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红接受记者采访时表示，肉及肉类制品是相对容易被污染的食品。添加亚硝酸盐能让肉制品呈现美丽的粉红色，延长肉制品的保质期，还能让肉增加一种火腿的味道。少量添加亚硝酸盐不会对身体产生危害。
范志红说，北京市食品药品监督管理局出台的《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》特别强调，采购和使用食品添加剂需要有独立的记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。
她表示，“但一些小作坊、餐馆自制肉制品亚硝酸盐残留量可能超标，如果消费者长期食用这类肉制品，亚硝酸盐在体内累积，容易得胃癌等疾病。而如果一次性摄入过量亚硝酸盐，则会中毒甚至危及生命。熟肉应当是灰白色或褐色，如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定添加入了亚硝酸盐。消费者如果碰到过于红艳的熟食，最好提高警惕。”
范志红提醒市民尽量选择有包装的正规品牌熟食。她同时建议政府对超市、商贩自制散装熟食进行更严格的检查，以保证安全。