多种假货品变成合格食品 造假为何能通过正规检测（2）

但随着技术进步，造假的手段也更隐蔽。“你既然用碳四检测法，那我就不添加碳四植物糖了，改作添加碳三糖，因为蜂蜜本身就是碳三糖。”该研究人员解释道，造假者在大米碎粒中提取果糖，这种大米糖浆常常以80%的比例添加进20%的蜂蜜里进行勾兑。

这种造假有时候确实能蒙混过关。“按照现在蜂蜜国标里的检测方法，很难检测出这些果糖成分是来自大米还是蜂蜜本身，只能检测出果糖含量的指标合格。这造成的问题是，法定检测报告是合格的，但事实上蜂蜜本身可能造假。”研究人员坦言，这也是为什么假蜂蜜又被称作“指标蜂蜜”的原因。

检测之忧：假蜂蜜真的检测不出来吗？并非如此

“如果不计成本，采用其他检测方法，是可以检测出真假的。”科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋说。

阮光锋介绍，大米糖浆目前可通过“高效液相色谱质谱联用”方法检测出来。此外，一些造假者在蜂蜜里添加同是碳三植物的甜菜，用一种名为“β-呋喃果糖苷酶”的酶将它水解转化成葡萄糖和果糖，碳四检测法和高效液相色谱质谱联用都无法检出。但蜂蜜本身并不含这种酶，只要建立一套能检测出这种酶的方法，这种掺假方式就能检测出来。但是，目前这些检测方法成本都比较高，很少能用于常规检验。

“就像食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定指标，使得食品造假的检测颇为困难。”阮光锋说，如果把每一种方法、每一个指标都检测一遍，需要相应的检测设备和试剂等，成本会大大增加。作为监管部门，除了考虑“能做”，还需要考虑“可操作性”。

不光蜂蜜，其他食品也可能面临这种问题。比如地沟油，由于其成分复杂多变，至今难以用一种检测方法将其与正规油区分出来。再比如白酒，造假者常用食用酒精进行勾兑，有时候也能通过国标检测。

相比于造假，检测总有一定的滞后期。“毕竟很难预判造假者会添加什么物质。”上述食品安全研究人员说，当年轰动全国的三聚氰胺事件即是如此。当时普遍采用的蛋白质含量测定技术无法分辨检测到的氮（检测奶粉里蛋白质含量的重要指标）到底来自奶粉里的蛋白质还是三聚氰胺，后来通过改进检测技术解决了这个问题。

但是，将希望全部寄托在检测技术的改进上，并不现实。“自然界存在的物质有几十万种，可以违法添加到食品中的很多，每一样都去检测的话不太可能。”他直言。比如蜂蜜，即使把大米糖浆等检测指标和方法全都采纳，也只是治标不治本，因为造假者会添加别的物质。“检测是有限的，不可能漫无目的地去检测所有可能添加的物质。”

法律威慑：食品掺杂使假的破解之路到底在哪儿

近年来，食品领域掺杂使假问题严重。今年3月，某著名品牌阿胶产品被爆出原料造假。打假者通过DNA检测，无法测出阿胶里含有驴DNA的驴皮成分，反而检测出猪和牛的DNA。但生产企业称，打假者所采用的检测标准是用于猪牛驴肉鉴别的行业标准，并不适用于阿胶这种经过深度热加工后的产品。

“但无论如何，仅靠检验来保障食品的安全性和真实性，不现实，也不科学。”该研究人员指出，检验针对的是食品本身，不能完全体现食品生产加工的所有环节。根据食品安全法的规定，监管部门不仅要对最终产品进行检验，还要对其生产过程进行规范性要求。

监管部门也意识到了这个问题。2015年7月，食药监总局在回应打击假劣蜂蜜时表示，将加大蜂蜜生产加工监管力度，对蜂蜜生产企业进行现场检查，重点检查其原料进厂把关情况，特别是对蜂蜜进货量与产品进行对比，判断企业是否使用糖浆等物质加工假蜂蜜。

在食品安全标准以及相关法律法规方面，也可以做一些改进。研究人员说：“我国食品安全标准和法规的关注点主要集中在安全上，但类似蜂蜜、阿胶造假等问题，产品本身或许不会有多大安全危害，更多是商业欺诈问题。被发现后很难定位，违法成本比较低。”

该研究人员建议，食品标准和法规不仅要关注安全，还应大力关注掺杂使假等问题。同时，加大惩处力度，提高法律威慑力。“只要越过红线，一旦被发现，就应该罚得他们翻不了身，这也是很多国家的做法。”