赤坂亭恶意漏单节省成本 服务员操作可获提成（2）

中国食品产业评论员朱丹蓬指出，这是整个行业的潜规则，有一些餐企甚至会做得比较明显，将主食类的菜品较早上桌，消费者食用了一部分餐品之后，食欲和食量肯定会受影响，这就实现了一定量的成本节省。北京商报记者随后翻阅上述赤坂亭门店在大众点评上的消费者点评，也存在一些将炒饭类菜品先上桌的情况。

除了这些让消费者比较反感的猫腻，餐饮行业的潜规则一贯不少。有一位业内人士此前就在采访中告诉北京商报记者，“餐厅的招牌菜一般是店内利润相对较高的菜，也会放在菜单相对靠前的位置”。尽管这些也是利用消费者的消费心理特点，但毕竟没有在操作层面干预消费者用餐。

恐为恶意节省成本

问及为何会出现漏单情况，上述自助餐业内人士坦言，能够注意到的被漏单的餐品多是成本较高的食材，餐企恶意漏单，无疑是为节省成本。“一般消费者会以为准备食材需要时间，就先上什么菜吃什么菜，餐厅漏单痕迹不明显的话，不太会被催，而目前消费者避免浪费的意识也比较高，如果吃饱了大多不会坚持要服务员上已点单却未上桌的菜，加之有的餐厅对超量的浪费有处罚。两头控制就能很好地压缩成本了。”

该业内人士告诉北京商报记者，如果按照一天节省20公斤、30公斤的量来看，一个月下来大概能有近千公斤的食材节省下来。即便是扣除给服务员的提成，也节省了相当高的成本。

除了企业层面的行为之外，也有一位业内人士给出了另一种可能：有后厨人员克扣食材，然后将食材倒卖出去的案例。

但朱丹蓬表示，不论是企业行为还是后厨人员的问题，要么是企业没有自律，要么是企业失于监管，最终都给消费者带来了不良体验，且归根结底原因还是在于企业本身。此次的案例中，不是行业中籍籍无名的单体餐企这么做，被投诉的两家单点式自助均是行业知名餐企。

北京商报记者了解到，目前市场上单点式自助的价格大多在200元以上，相对于不少传统自助价格高得多，尽管较高品质的食材需要企业承担较高的成本，但传统自助餐30%-40%的食材浪费在单点式自助中可以得到有效控制。虽然同样面临所有餐饮行业都面对的四高一低问题，但单点式自助的成本压力并不一定比其他形式或者品类的餐企成本压力高。

一位单点式自助经营者告诉北京商报记者，企业定价是市场行为，企业完全可以根据成本压力和利润需求给出合理的定价，但从企业诚信经营的角度来看，通过漏单的形式隐形控制成本，是不可持续的发展模式，尽管无违规之处，但并非诚信经营，也非常影响消费者的消费体验。

朱丹蓬也指出，“短期内可能会在节省成本上有比较乐观的数字，但长此以往，顾客将会流失，而品牌企业的‘带头作用’或许将影响整个单点式自助市场的消费者印象”。与此相呼应的是，北京商报记者在不少单点式自助存在漏单情况的评价中，看到消费者使用类似“这是单点式自助的通病”的表述，显然行业老鼠屎已经开始在坏这一锅粥。