卤制品亚硝酸盐超标达2倍 多半销售商不知禁用规定（2）

8月6日，笔者来到位于中关村生命科学园附近的某超市，这家超市附近居住着许多“北漂族”，每逢周末，超市推出各种促销活动，吸引了众多消费者。笔者在超市附近和超市一楼都看到了许多销售鸭脖等卤制品的“周黑鸭”店，笔者挨个询问销售人员以及负责人是否了解食品中亚硝酸盐的限量标准，对方均表示不清楚。

一位正在为女儿购买鸭脖的王女士向《中国消费者报》记者表示，自己不知道什么是亚硝酸盐，也不清楚吃了亚硝酸盐超标的食品会有何危害。“无论怎样，吃了亚硝酸盐超标的食品都不好吧。”王女士说。而一位刚购买完鸭脖的消费者认为，商场里的食品应该都是卫生安全的。

经过连日来走访，笔者发现，销售卤制品的多家摊位，几乎没有一家能说出亚硝酸盐限量标准和餐饮服务环节对亚硝酸盐有效禁用的规定。来往的消费者大部分都觉得卤制品好吃，但对于卤制品中是否有亚硝酸盐残留等问题没有关注。

不要过分注重卤制品颜色

“在卤制品中，亚硝酸盐一般用于发色作用，使肉制品呈现诱人的鲜红色，提高肉制品的商品性。”中国农业大学副教授、博士生导师朱毅介绍说，亚硝酸盐中毒分为急性中毒和慢性中毒两种情况。“过量的亚硝酸盐进入人体后，会氧化人体血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，从而导致组织缺氧，出现青紫而中毒，这是急性中毒；亚硝酸盐在特定的条件下(如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度)，可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，这算是慢性风险。”朱毅说。

朱毅介绍，由于亚硝酸盐用在卤制品中有发色、抗氧化和防腐等功效，一些企业在卤制品的加工过程中经常会使用。因此，近年来消费者时常会遭遇亚硝酸盐中毒事件。亚硝酸盐过量不仅可导致机体组织缺氧，轻则头晕恶心，重则造成中毒身亡。“由于其在肉制品加工过程中作用大、成本低，并且目前还没有找到亚硝酸盐的替代物，所以目前亚硝酸盐仍然是食品加工企业的重要选择。”朱毅说。

朱毅认为，目前大部分的食品企业在亚硝酸盐的使用上还是符合国家的生产标准的。“只有部分不法商家为了提高食品的商业价值，获取高额利润，盲目地使用亚硝酸盐，致使生产的食品中亚硝酸盐的含量超标，对人的身体造成危害。”朱毅说。

朱毅表示，消费者在选购卤制品时应当通过感官比较，确保食物干爽，流汤的卤制品易腐败变质；以当天生产当天销售为最佳，否则易污染和变质；同时不要过分注重卤制品颜色鲜艳好看，过分鲜艳很可能亚硝酸盐含量超标。

正确看待亚硝酸盐用在卤制品上的功效

中国农业大学副教授、博士生导师朱毅介绍，正常情况下，亚硝酸盐用在卤制品上的功效有以下几点，一、是发色作用。亚硝酸盐在肉制品中会发生还原反应，从而使肉制品呈现诱人的鲜红色，提高肉制品的商品性。二、是抑菌作用。亚硝酸盐在pH4.5-6.0的范围内会对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。

三、是腌制作用。亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红蛋白的渗透压，增加了盐分的渗透作用，促进了肉制品成熟风味的形成。四、是螯合和稳定作用。在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性。另外，亚硝酸盐能提高肉品的稳定性，防止脂肪氧化而产生的不良。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国表示，尽管亚硝酸盐用在制作卤制品上有一定的功效，但是一些小企业由于设备陈旧，搅拌不均匀，或者工艺、管理水平不够，造成过量使用亚硝酸盐。

消费者在选购卤制品时不仅要选择正规场所，购买大企业的产品，还要选用带包装的食品，如购买散装食品时，需要注意生产日期。“一些大企业一般都没有问题，只要含量在安全的范围内，都不会对人产生危害。”