周黑鸭绝味食品“山寨店”盛行 食品安全管控现隐忧

一年卖出29亿元的绝味鸭脖IPO正如火如荼地进行，但绝味鸭脖的发展和经营模式可能会成为绝味食品有限公司（以下简称“绝味食品”）上市之后重大的隐患。

近日，记者走访调查发现，绝味食品在管理下属众多加盟店时，并没有与之规模相匹配的管理机制和平台。在绝味食品未来的发展中，或许成为制约企业发展的重要因素。

跑马圈地

2014年9月，绝味食品便在证监会网站上首次披露了招股书，由于收入严重依赖线下加盟实体店，导致了绝味食品的毛利率相对于走直营路线的周黑鸭较低，其IPO一直未有实质性进展，并一度处于中止审查状态。

记者查询绝味食品更新的招股书发现，2013年以来，绝味食品的营业额和毛利润都处于相对稳定的增长速度，但其直营店营业额平均维持在6.8%，换言之其营业额的主要收入来源由加盟店。截至2015年底，绝味食品在全国共有7172家门店，但直营店数量却不足3%。

中国食品产业评论员朱丹蓬告诉记者，由于人们消费理念的转变，出现了零食的主食化现象，这也造就绝味鸭脖、周黑鸭等卤制食品品牌，同时造成他们野蛮成长背后存在与之规模不匹配的管理机制和平台。

2013年底绝味食品的店面数量约为5000家，到2015年底已经突破了7000家，记者计算平均每天绝味食品新增2.7个店面，主要依托加盟店模式。在绝味食品招股书中显示，未来筹建8家食品加工项目，以满足产品的供货需求。

记者在走访绝味鸭脖加盟店中发现，部分地区加盟店存在层层分管现象，即子公司负责区域内产品供应，每个地区有相应的负责人或者承包人，负责人在辖区内开设各个店面，也就是说绝味食品总部或将很难确切了解各个地区情况，以及对各个地区的消费者所反映的问题做到及时反馈。

由于分管的级数过多，在执行和管理程度上，不免出现客户的终端体验与企业的理念背道而驰。在多家媒体曝光的问题来看，也多是由此而引发的。

记者以消费者的身份向绝味食品客服反映发现疑似“山寨店”的情况，在询问过程中发现总部客服难以迅速查询到各个地区加盟店的具体位置，客服告诉记者总部已通知该地区负责人核实情况。该地区的负责人在第二天同时段向记者回电，针对记者所述情况，以“该店有新店员正在培训”向记者解释，而记者在询问其他相关产品问题时，该负责人则以“只针对这个问题做解释”为由不作回应。

记者了解到，绝味食品在反应机制是逐步向下一级传达情况，最后再由地区负责人向总部或消费者进行反馈。整个体系并没有有效地传达和管理机制，难以适应庞大的连锁体系。

记者在调查中发现部分店面在运货过程中难以做到全程冷链运输，在店面前看到店员将疑似装有卤制品食品的塑料袋子从电动车拎下，并将袋子提进店内。在电动车的运输环节，记者并没有看到任何冷冻措施，运输过程出现的漏洞，最后不免由消费者买单。

绝味食品对自身存在的问题也心知肚明。在绝味食品的招股书中也阐述了五级门店管理体系，在各个环节都可能存在安全风险，加盟商由于个体行为对企业造成的不利影响，以及业务快速扩张所带来的风险。记者多次联系了绝味食品总公司，并发去采访函。截至发稿时未回应。